Aqua vitae. Uisce beatha. Whisky.
Pred viac ako 1 000 rokmi túlaví mnísi opustili európsku pevninu, aby objavovali nové svety . Cesty ich zaviedli aj do Škótska a Írska a so sebou priniesli aj znalosti procesu destilácie, teda extrakcie a rafinácie tekutín. Pretože sa museli zaobísť bez viníc a viniča, ktorý pestovali vo svojich domovských krajinách, začali s kvasením rmutu či záparu – zmesi vody, sladového šrotu a kvasiniek – a svetu tak priniesli prvé whisky.
Pôvodom z galského slova uisce, ktoré znamená vodu, sa názov tohto destilovaného alkoholu rozšíril v latinčine ako aqua vitae, čiže voda života. V starej írčine tento názov znel uisce beatha, než rôznymi skomoleninami v ranej angličtine vzniklo slovo whisky (alebo whiskey), ako ho poznáme dodnes.
Od týchto prvopočiatkov sa výroba whisky preniesla do všetkých kútov našej planéty. Táto staroveká zručnosť putovala naprieč kultúrami a hranicami z Írska a Škótska do Japonska, USA, Austrálie a ďalších krajín a každá pálenica pritom do whisky pridala kúsok svojho ducha a jedinečnosti.
Jednou z takýchto páleníc je aj švédska Mackmyra Whisky. Bola založená v roku 1999, keď sa osem priateľov rozhodlo vytvoriť svoju vlastnú whisky. Odvtedy už získala niekoľko medzinárodných ocenení a jej hlavná miešačka bola nedávno uvedená do siene slávy časopisu Whisky Magazine. Ambície pálenice však siahajú oveľa ďalej.
Spoločne s fínskou IT spoločnosťou Fourkind a Microsoftom pripravuje Mackmyra prvú whisky na svete vytvorenú umelou inteligenciou. Čo sa stane, keď v odbore zviazanom dávnou tradíciou, ľudskými skúsenosťami a remeselnými zručnosťami spojíme 1 000 rokov staré postupy s pokročilými technológiami 21. storočia?
Všetko závisí od správneho zmiešania
Aby sme lepšie pochopili úlohu umelej inteligencie v pálenici, musíme sa najprv oboznámiť s tým, čo whisky dáva jej špecifický charakter. Jednotlivé whisky sa neodlišujú len svojimi rôznorodými prísadami, ale aj vypaľovanými drevenými sudmi, v ktorých whisky zreje. Sudy totiž nie sú len nádobami, ale samy majú zásadný vplyv na výslednú jedinečnú chuť každého blendu.
Keď whisky prejde prvou destiláciou, je to číra tekutina s elegantným alebo dymovým charakterom. Aby získala bohatú arómu, chuť a farbu, tak ako ju poznáme, musí táto číra forma, nazývaná čerstvý destilát, stráviť aspoň tri roky (no zvyčajne oveľa dlhšie) v drevených sudoch. Táto fáza sa nazýva zrenie, čiže starnutie, a je veľmi dôležitá, pretože destilátu dodáva výslednú chuť.
V priebehu času whisky pomaly získava farbu, arómu a chute zo sudov, v ktorých je uložená, a teda aj chute a arómu ich predchádzajúceho obsahu, napríklad bourbonu, sherry, vína alebo iných destilátov. „Z týchto sudov môžeme vytvoriť stovky tisíc rôznych whisky,“ vysvetľuje Angela D’Orazio, Master Blender, čiže hlavná miešačka v pálenici Mackmyra.
Hlavní miešači môžu celý svoj život venovať starostlivému ochutnávaniu, vylaďovaniu a experimentovaniu s cieľom nájsť najlepšiu možnú chuť. Chemické princípy sa tak premieňajú na formu umenia – a práve tu chce pálenica Mackmyra využiť schopnosti umelej inteligencie.
„Vždy sa snažíme narušovať zabehnuté tradície v tomto veľmi tradičnom odvetví a v tom nám môže veľmi pomôcť umelá inteligencia. AI vnímame ako súčasť nášho digitálneho vývoja a je skutočne úžasné sledovať, ako doplňuje remeselnú zručnosť výroby vysoko kvalitnej whisky. Pre mňa ako hlavného miešača je veľkým úspechom, keď môžem vyhlásiť, že som teraz tiež radcom pri výrobe prvej whisky na svete vytvorenej umelou inteligenciou,“ hovorí Angela D’Orazio.
Prvýkrát v histórii bola umelá inteligencia využitá na rozšírenie a automatizáciu časovo veľmi náročného procesu vytvárania whisky. Podľa Angely D’Orazio „ide o oveľa komplexnejší postup než modely používané pri výrobe piva, a to z dôvodu obrovského počtu možných kombinácií, a tiež preto, že zostavovanie receptúr pre whisky predstavuje skôr umenie než technologický proces“.
„Chceme, aby umelá inteligencia vytvorila receptúru, ktorá bude na takej úrovni, že bude môcť získavať ocenenia… Chceme objavovať receptúry, ktoré by človeku nikdy nenapadli.“
Vygenerovaná umelou inteligenciou, starostlivo pripravená ľuďmi
Ľudia vždy volili najrôznejšie zmesi prísad a sudov a získavali tak takmer neobmedzené kombinácie chutí.
V súčasnosti v pálenici Mackmyra do modelov strojového učenia, postavených na cloudovej platforme Microsoftu a kognitívnych službách AI, zadávajú svoje existujúce receptúry (vrátane oceňovaných blendov), predajné dáta a zákaznícke preferencie. Na základe tohto súboru dát môže umelá inteligencia vygenerovať viac ako 70 miliónov receptúr, ktoré sa podľa nej môžu stať obľúbenými a dosahovať najvyššiu kvalitu podľa typu sudov aktuálne dostupných v sklade.
Je to nielen rýchlejšie, než keby rovnaký proces vykonával človek, ale vďaka schopnosti algoritmu prechádzať a prepočítavať obrovské množstvá dát môžu vznikať nové a inovatívne kombinácie, ktoré by inak ani nepripadali do úvahy. Je však dôležité upozorniť, že toto riešenie využívajúce umelú inteligenciu nemá nahradiť prácu hlavného miešača.
„Práca hlavného miešača nie je v ohrození,“ zdôrazňuje Angela D’Orazio. „Aj keď receptúru whisky vytvorí umelá inteligencia, stále staviame na skúsenostiach a vedomostiach ľudí, predovšetkým na ich senzorických schopnostiach, ktoré nikdy nemôže nahradiť žiadny počítačový program. Domnievame sa, že naša whisky je vygenerovaná umelou inteligenciou, ale starostlivo pripravená ľuďmi. Konečné rozhodnutie vždy musí urobiť človek.“
Viac než len whisky
Whisky Mackmyra vygenerovaná umelou inteligenciou bude na trhu od augusta 2019. Podľa liehovaru je to prvýkrát, keď bola receptúra pre takto komplexný spotrebný produkt vytvorená strojovým učením. Whisky je však len začiatok.
„AI môže výrazne celosvetovo ovplyvniť aj ďalšie odvetvia,“ hovorí Jarno Kartel, Machine Learning Partner v spoločnosti Fourkind, ktorá vytvorila opisovaný algoritmus. „Dokážem si predstaviť, ako systémy umelej inteligencie generujú receptúry pre cukrovinky, parfumy, nápoje alebo dokonca dizajn športovej obuvi. Podobné pokusy už prebehli, ale nasadenie vo väčšej miere zatiaľ pokrivkáva.“
„Ukazujeme cestu vpred a tieto nové riešenia AI sa môžu využívať pri vývoji produktov, ktoré si uchovajú ducha, pocity i vzhľad tradičných značiek, ale zároveň budú nové a jedinečné,“ pokračuje Jarno Kartely. Budúcnosť, v ktorej sa výkon a rýchlosť umelej inteligencie spojí s dômyselnosťou, vynaliezavosťou a odbornosťou človeka, aby spoločne prekonali nové hranice? Na to si radi pripijeme.
