Na prvý pohľad je pivo jednoduchý výrobok. Potrebujete vodu, slad, chmeľ a kvasnice. Keď sa však človek pozrie do zákulisia pivovaru, zistí, že za každou fľašou či plechovkou je pomerne komplikovaný technologický proces. A dnes to určite nie je náhodný proces, všetko riadia technológie.

Počas návštevy pivovaru Heineken v Hurbanove som sa pozrel na cestu od jačmenného zrna až po hotové pivo. Najviac ma zaujalo, koľko automatizácie, senzorov, dát a presne riadených procesov sa dnes skrýva za tradičnou výrobou piva.

Pivovar v Hurbanove funguje od roku 1969 a od roku 1995 je súčasťou skupiny Heineken. Dnes pritom nejde iba o miesto, kde sa pivo varí. Súčasťou areálu je aj vlastná sladovňa, v ktorej sa spracováva jačmeň na slad. Práve tým sa celý príbeh začína.

Keď si človek kúpi pivo v obchode, vníma predovšetkým značku, obal a, sanozrejme, cenu. Do procesu, ktorý tomu predchádza, však bežne nevidí. V Hurbanove pritom všetko začína už pri kontrole vstupnej suroviny a pokračuje cez niekoľko dní trvajúci biologický proces, ktorý je pod neustálym dohľadom technológií.

Z jačmeňa sa najskôr musí stať slad

Slad je základnou surovinou pre výrobu piva. Hurbanovská sladovňa dokáže denne spracovať približne 360 ton jačmeňa, z ktorých vznikne približne 309 ton sladu.

Jačmeň pritom nie je možné jednoducho nasypať do varne. Najskôr musí prejsť procesom sladovania. Ten trvá menej ako týždeň a jeho jednotlivé fázy sú veľmi presne kontrolované.

Na začiatku prichádza jačmeň do tzv. náduvníkov. V Hurbanove ich je šesť a každý má kapacitu približne 60 ton sladovníckeho jačmeňa. Zrno má na začiatku približne 12 až 14 % vlhkosti. Počas namáčania sa jeho vlhkosť zvýši približne na 40 %.

Toto je okamih, keď sa začína biologický proces klíčenia. Zaujímavé je, že sladovňa využíva vlastné zdroje vody. Voda pochádza zo studní v areáli a aj jej parametre sa pravidelne kontrolujú.

Celý proces pritom nie je ponechaný na náhodu. Sleduje sa teplota vody, miera domočenia a ďalšie parametre. Jačmeň sa navyše rozdeľuje podľa odrody a kvality. Jednotlivé odrody majú rozdielne vlastnosti a pri výrobe sladu preto nie je možné pristupovať ku všetkým úplne rovnako.

Päť dní, 500 metrov štvorcových a množstvo senzorov

Po namáčaní sa jačmeň presunie do kličiacich boxov. Tých je v sladovni šesť a každý predstavuje veľký priestor, v ktorom sa nachádza približne meter vysoká vrstva zrna. Celková plocha tu môže dosiahnuť až 500 m².

Práve tu je veľmi dobre vidieť, ako sa tradičný biologický proces stretáva s modernou technológiou. Klíčenie trvá približne päť dní, ale počas nich sa musí udržiavať veľmi presné prostredie.

Teplota sa drží približne na úrovni 17 °C. Vzduch má mať veľmi vysokú vlhkosť, približne 95 až 100 %. Do priestoru sa preto privádza zvlhčený vzduch cez nerezové sitá umiestnené v podlahe.

Senzory pritom neustále sledujú podmienky vo vnútri boxov. Kontroluje sa teplota, vlhkosť a tiež koncentrácia CO₂. Ten pri klíčení prirodzene vzniká a jeho koncentrácia preto poskytuje ďalšiu informáciu o tom, čo sa so zrnom deje.

Cieľom nie je nechať jačmeň vyrásť na zelenú rastlinu. Potrebné je podporiť najmä rast korienkov a zmeny vo vnútri zrna, ktoré pripravia slad na ďalšie spracovanie.

Aby boli podmienky v celej vrstve rovnomerné, zrno sa počas piatich dní 9 až 11-krát premiešava. Spodná vrstva sa dostáva nahor a horná nadol. Zároveň sa tým zlepšuje prístup kyslíka. Výsledkom je takzvaný zelený slad.

Na pohľad ide stále o jačmeň, jeho vlastnosti sú však už úplne iné. Zrno je modifikované a obsahuje enzýmy, ktoré budú neskôr pri výrobe piva dôležité pri premene škrobov na cukry.

Zo 40 % vlhkosti na 4,5 %

Zelený slad však ešte nie je pripravený na výrobu piva. Obsahuje približne 40 % vody, a preto musí ísť do sušiarne. Tu sa dostávame k jednej z energeticky najnáročnejších častí celého procesu. Cieľom je znížiť vlhkosť na približne 4,5 % a zároveň nastaviť výsledné vlastnosti sladu.

Sušenie preto nie je iba obyčajné „zbavenie sa vody“. Počas tohto procesu sa dolaďujú kvalitatívne parametre, ktoré majú vplyv aj na výsledné pivo – napríklad je to farba a senzorické vlastnosti.

V Hurbanove sa na ohrev používajú plynové kotle. Pri objeme 360 ton jačmeňa denne je preto energetika významnou témou. Každá optimalizácia spotreby môže mať pri takomto objeme výrazný vplyv na celkovú efektivitu výroby.

Práve tu sa ukazuje ďalšia stránka modernej sladovne. Nestačí iba vyrobiť požadované množstvo. Treba ho vyrobiť s rovnakými parametrami a zároveň čo najefektívnejšie.

Centrálne riadenie namiesto množstva manuálnej práce

Celá sladovňa je pritom riadená digitálne. Srdcom procesu je centrálne riadiace stredisko, kde operátori sledujú jednotlivé fázy výroby.

Automatizácia tu neznamená, že človek zmizol z procesu. Skôr naopak. Úlohou technológií je zabezpečiť, aby mal operátor k dispozícii čo najviac informácií a aby systém dokázal udržať stabilné podmienky. To je pri výrobe sladu veľmi dôležité. Ak sa zmení teplota, vlhkosť alebo prívod vzduchu, môže sa zmeniť aj výsledok.

A pivovar nechce dostať raz slad s určitými vlastnosťami a nabudúce úplne iný. Homogenita je jedným z najdôležitejších parametrov celého procesu. Pre pivovar je totiž stabilná surovina základom stabilného receptu. To je pre tradičné značky mimoriadne dôležité.

Keď sa zo sladu začne vyrábať pivo

Hotový slad následne putuje do samotného pivovaru. Tu začína ďalšia technologická etapa. Základ piva tvoria štyri suroviny: voda, slad, chmeľ a kvasnice.

Najskôr sa slad pomelie a zmieša s vodou. Tento proces sa označuje ako vystieranie a následne rmutovanie. Práve tu sa odohráva dôležitá chemická časť výroby.

Zmes sa postupne zahrieva na presne definované teploty. Aktivujú sa enzýmy zo sladu, ktoré štiepia škroby a ďalšie látky. Zložitá štruktúra zrna sa tak postupne mení na jednoduchšie cukry.

A práve tie budú neskôr potravou pre kvasnice. Je to vlastne veľmi elegantný proces. Pivovarník nezískava cukor zo zrna mechanickým lisovaním, ale pomocou vody, teploty a enzýmov ho musí zo zrna postupne uvoľniť. Samotný tento cyklus trvá približne dve hodiny.

50-tisíc litrov v jednej várke

Výkon hurbanovskej varne je pritom pôsobivý. Jedna várka má objem približne 500 hektolitrov, teda 50 000 litrov.

Za 24 hodín dokáže pivovar vyrobiť až 12 várok. Pri takomto tempe musí všetko dokonale nadväzovať. Kým sa dokončuje jeden proces, už sa pripravuje ďalší. Nová várka môže začínať približne každé dve hodiny.

Po rmutovaní prichádza filtrácia. Tekutá časť sa oddeľuje od pevných zvyškov sladu, teda od mláta. To sa pritom nestáva odpadom. Pivovar ho ďalej využíva a predáva farmárom ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Nič nevychádza navnivoč.

Je to dobrý príklad toho, že efektívna výroba dnes nie je iba o tom, koľko produktu vyrobíte. Dôležité je aj to, čo urobíte s materiálmi, ktoré vám pri výrobe zostanú.

Chmeľ dáva pivu charakter

Prefiltrovaná sladina pokračuje do mladinového kotla. Tu prichádza na rad chmeľovar. Chmeľ sa pridáva podľa receptúry konkrétneho piva. Môže ísť o granule alebo chmeľový extrakt. Pri varení sa z chmeľu uvoľňujú látky, ktoré vytvárajú typickú pivnú horkosť a arómu.

Aj tu je dôležitá presnosť. Nejde iba o to, že „do piva pridáme chmeľ“. Rozhoduje jeho množstvo, druh aj okamih, kedy sa do procesu chmeľ pridá. Po skončení chmeľovaru získame horúcu mladinu. Tá už smeruje k ďalšej veľmi dôležitej etape – fermentácii.

Tanky majú až 4000 hektolitrov

Hurbanovský pivovar používa fermentačné tanky s objemom od približne 500 až do 4000 hektolitrov. Pri výrobe konkrétnej značky sa preto plánuje aj to, do ktorých tankov budú jednotlivé várky smerovať. Ak má vzniknúť napríklad osem várok Zlatého Bažanta, môžu skončiť v 4000-hektolitrovom tanku.

Pivovar využíva aj takzvaný high-gravity brewing. Ide o spôsob výroby, pri ktorom sa pripravuje pivo s vyššou koncentráciou a následne sa upravuje na požadovanú stupňovitosť.

Z technologického pohľadu je zaujímavé, že rôzne produkty môžu mať úplne odlišné výrobné časy. Klasické pivo potrebuje fermentáciu a následné dozrievanie. Špeciálne produkty môžu mať proces nastavený inak.

Šesť dní kvasenia a ďalšie tri týždne dozrievania

Po ochladení mladiny sa pridávajú pivovarské kvasnice. Až teraz sa začína fermentácia, pri ktorej kvasnice premieňajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Hlavná fermentácia trvá približne šesť dní.

Tým však výroba klasického piva nekončí. Nasleduje dozrievanie, ktoré môže trvať približne ďalšie tri týždne. Celkovo tak od začiatku fermentácie po finálne dozretie prejdú takmer štyri týždne. Pri ležiakoch sa využívajú aj špeciálne ležiacke tanky. Teplota sa tu udržiava približne medzi 0 a 2 °C.

Práve nízka teplota a čas pomáhajú pivu dosiahnuť výsledné vlastnosti. Chuť sa postupne stabilizuje a pivo sa prirodzene sýti oxidom uhličitým. Pri pohľade na hotovú plechovku pritom tento takmer mesačný proces vôbec nie je viditeľný.

Filtrácia: pivo musí byť stabilné

Predtým, ako sa pivo dostane do fľaše, plechovky alebo suda, nasleduje filtrácia. Jej úlohou je odstrániť zvyšné kvasnice a ďalšie častice, ktoré by mohli ovplyvniť čírosť a stabilitu piva.

V procese sa využíva aj kremelina, čo je prírodný materiál a funguje ako veľmi jemný filtračný materiál. Výsledkom má byť stabilné pivo s rovnakými vlastnosťami naprieč jednotlivými šaržami.

Aj tu sa kontroluje množstvo parametrov vrátane kyslíka. Práve kyslík je pri výrobe a balení piva nežiaduci, pretože môže časom negatívne ovplyvňovať jeho chuť.

Nie všetko pivo potrebuje rovnaký čas

Zaujímavým príkladom technologicky odlišného procesu sú nealkoholické „nulkové“ radlery s obsahom alkoholu do 0,05 %.

Klasické pivo potrebuje na fermentáciu a dozrievanie podstatne viac času. Pri nulkových produktoch sa proces nastavuje tak, aby kvasnice vyprodukovali iba minimálne množstvo alkoholu. Podľa informácií z pivovaru môže byť takýto produkt približne za päť dní v plechovke.

Pri starších receptúrach nealkoholického piva do 0,5 % alkoholu bol proces podstatne dlhší a fermentácia mohla trvať dva až tri týždne. To je pekný príklad toho, ako technologické riešenie dokáže meniť nielen samotný výrobok, ale aj rýchlosť výroby.

V Hurbanove pritom nevzniká iba pivo. Vyrábajú sa tu aj cidre, pri ktorých sa používa jablčný mušt a špeciálne ciderové kvasnice. Príchute sa pridávajú až v neskoršej fáze výroby.

Vlastná voda a kontrola každej suroviny

Technológia by však bola zbytočná, ak by nebola pod kontrolou kvalita vstupných surovín. Ako sme už uviedli, Hurbanovský pivovar využíva vodu z vlastných studní a vlastná sladovňa mu umožňuje mať veľkú časť procesu priamo v areáli.

Približne 90 % svetlého jačmenného sladu tvorí slad z vlastnej sladovne. Špeciálne druhy sladu, napríklad bavorský, karamelový či pšeničný, pochádzajú od slovenských dodávateľov.

Pri chmeli je zaujímavé, že časť chmeľu pre Zlatý Bažant 12° pochádza z poslednej slovenskej chmeľnice pri Nemšovej. Ďalší chmeľ prichádza od schválených dodávateľov z Nemecka a Poľska.Kvasnice používané na pivo majú pôvod v Nemecku a podliehajú schvaľovaniu v rámci skupiny Heineken.

Každá z týchto surovín tak vstupuje do systému kontroly. Podľa výrobcu sú niektoré interné pravidlá dokonca prísnejšie než požiadavky slovenskej legislatívy.

Digitálna technológia pomáha aj kamiónom

Digitalizácia pritom nekončí vo výrobe. Zaujímavý príklad možno nájsť aj v logistike surovín. Pri príjme jačmeňa sa využíva digitálna registrácia vodiča pomocou QR kódu. Nasleduje váženie a kontrola vstupných parametrov.

Proces je prepojený s informačnými tabuľami a ďalšími prvkami riadenia dopravy v areáli. Po vyložení môže vodič pokračovať na samoobslužnú výstupnú váhu. Tento krok už nevyžaduje zásah pracovníka sladovne.

Takéto riešenie má pri desiatkach kamiónov denne svoj význam. Automatizácia tu nie je samoúčelná. Zrýchľuje pohyb vozidiel, znižuje množstvo manuálnych úkonov a zároveň umožňuje dostať údaje o pohybe suroviny priamo do digitálnych systémov.

Pivo môže byť vyrobené dokonale, no rozhoduje posledný krok

Po celej tejto technologickej ceste sa pivo nakoniec dostane k človeku na konzumáciu. A práve tu prichádza zaujímavý paradox. Pivovar môže mať perfektne nastavenú výrobu, kontrolovať suroviny, teplotu, tlak, kyslík aj filtráciu. Posledný krok však už často závisí od prevádzky, ktorá pivo načapuje.

Čistý pohár, správna teplota, práca s CO₂ a vhodná technika výčapu majú výrazný vplyv na výsledok. Pena na pive pritom nie je iba dekorácia. Vytvára ochrannú vrstvu, ktorá pomáha udržať CO₂ v nápoji a zároveň obmedzuje jeho kontakt so vzduchom.

Aj preto môže rovnaké pivo chutiť v dvoch podnikoch úplne inak. Rozdiel nemusí byť vo výrobku, ale v tom, čo sa s ním stane na posledných metroch jeho cesty k zákazníkovi. Pivo treba vedieť načapovať.

Sklo, plechovka alebo tank?

Zaujímavé je aj to, čo sa deje po skončení výroby. Pivo sa plní do rôznych obalov – sklenených fliaš, plechoviek, sudov či tankov. Na Slovensku sa podľa výrobcu po zavedení zálohového systému zvýšil záujem o sklenené fľaše. Tie sa používajú najmä vo veľkostiach 0,5 a 0,33 litra.

Plechovky stále zostávajú dôležitou súčasťou portfólia. Používajú sa formáty 0,33, 0,44 a 0,55 litra. Pri niektorých produktoch sa používa aj 1,5-litrový PET obal.

Pre gastro prevádzky je zaujímavé tankové pivo. Tank môže mať objem 500 alebo 1000 litrov a pivo je v ňom oddelené od hnacieho plynu pomocou špeciálneho vaku. Plyn teda netlačí priamo na pivo a neovplyvňuje jeho chuť.

Výhodou tankového piva je predovšetkým čerstvosť. Pivo naplnené do tanku môže byť podľa výrobcu dodané do prevádzky veľmi rýchlo a pri správnych podmienkach sa môže dostať k zákazníkovi ešte v deň dodania.

Hurbanovo ukazuje, kam sa posunula tradičná výroba

Po návšteve Hurbanova mi na celom procese prišla najzaujímavejšia jedna vec. Pivo je stále postavené na rovnakých základných princípoch – voda, slad, chmeľ a kvasnice. Moderná technológia však úplne zmenila spôsob, akým sa tieto suroviny spracúvajú a kontrolujú.

Začína sa pri jačmeni, ktorý prejde počas niekoľkých dní presne riadeným procesom. Nasleduje sušenie, varenie, filtrácia, kvasenie a dozrievanie. Každá fáza má vlastné senzory, teplotné režimy a technologické parametre.

A čísla ukazujú veľkosť celého procesu. 360 ton jačmeňa denne v sladovni, približne 309 ton sladu, až 12 várok denne a 50-tisíc litrov v jednej várke.

Pre mňa bola návšteva Hurbanova zaujímavá práve tým, že ukázala spojenie dvoch svetov. Na jednej strane je tu stále tradičné pivovarníctvo, ktoré poznáme už stáročia. Na druhej strane stojí digitálne riadenie, senzory, automatizácia, dátové systémy a neustála kontrola.

Keď si teda najbližšie otvoríte Zlatého Bažanta, nebude to už iba plechovka piva. Za jej obsahom je niekoľkodňová cesta jačmenného zrna, stovky ton suroviny, desiatky technologických procesov a množstvo rozhodnutí, ktoré dnes namiesto človeka dokážu sledovať a riadiť moderné systémy.

A práve v tom je podľa mňa najväčší technologický príbeh hurbanovského pivovaru. Tradičné pivo sa dnes vyrába pomocou technológií, ktoré sú od tradičných predstáv o pivovarníctve na míle vzdialené.

Zdroje: vlastné