Slovenská káva Ebenica: Keď s pražením kávy pomáhajú informačné technológie

V Modre sme navštívili firmu Ebenica, ktorá sa radí medzi svetovú špičku vo výrobe kávy. Ako súvisia informačné technológie s pražením kávy? Túto otázku sme sa pýtali aj my, keď nám prišla do redakcie pozvánka, aby sme navštívili pražiareň kávy v Modre. Pred pár mesiacmi sme však boli na farme Babindol, kde nám ukázali, ako vďaka IT pestujú v zime paradajky, ktoré chutia ako tie letné. Prečo by teda nemohli informačné technológie optimalizovať aj praženie kávy? Firma Ebenica vstúpila na trhu v roku 2009, o dva roky neskôr začala svoju kávu predávať. Od roku 2013 prevádzkuje vlastný e-shop a v septembri oslávi prvé výročie praženia kávy pomocou svojho vlastného stroja. Nazýva sa „Madam“, váži 800 kilogramov a je vyrobený na mieru pre potreby modranskej pražiarne. Práve toto riešenie, ktoré stojí približne 50 až 100 tisíc eur, počas našej návštevy vzbudzovalo najväčšiu pozornosť.

Vpravo na mieru vyrobený stroj Madam, ktorý praží kávu

Madam je stroj na praženie od holandskej spoločnosti Giesen. Je vyrobený z liatiny a jeho neoddeliteľnou súčasťou je server a notebook. Tieto dva komponenty vyzerajú na prvý pohľad nezaujímavo, najmä v porovnaní so samotným strojom. Počas praženia sú však nenahraditeľné a to aj napriek tomu, že vyžadujú ľudský faktor a technika, ktorý kontroluje celý proces a v prípade potreby robí mierne úpravy, napr. nastavovaním účinnosti horákov, zmenou rýchlosti rotácie bubna alebo použitím „autopilota“. Praží sa vzduchom, ktorý je zohriaty na približne 200 až 220 stupňov Celzia. Informačné technológie počas praženia neustále sledujú a merajú viaceré parametre, ako je čas, tlak, teplota vzduchu v bubne a teplota zŕn, priebeh praženia, termodynamika v zrne, atď. Tieto parametre je možné ovplyvňovať a definujú receptúru kávy. Takzvanú krivku praženia je možné po skončení procesu uložiť a následne ju opäť použiť, aby sa aj ďalšia várka kávy upražila rovnakým spôsobom a zachovala si totožnú chuť. To je pre pražiareň veľmi dôležité, dvojnásobne s prihliadnutím na premenné parametre, ako je teplota vonku alebo či pršalo. Počas jedného praženia sa upraží 15 kg kávy, proces trvá 12 až 18 minút. Ebenica obvykle počas 8 hodín upraží približne pol tony kávy.

Vľavo server, ktorý je dôležitou súčasťou procesu praženia. Vpravo – všimnite si notebook, ktorý je priamo pripojený k stroju a umožňuje meranie a nastavovanie veličín

Chutná káva je do veľkej miery alchýmia, hovorí Marek Fajčík, konateľ spoločnosti a práve Madam umožňuje, aby mohli pri pražení kávy experimentovať a ak sa výsledok praženia osvedčí, aby žiadanú chuť dokázali opätovne vytvoriť. Ebenica už dlhé roky testuje svoje kávy na stálych zákazníkoch. Najnovšie experimenty im ponúka zadarmo a na základe ich spätnej väzby upravuje proces praženia. Táto stratégia už v minulosti priniesla svoje ovocie, Ebenica v roku 2013 získala skvelé hodnotenie prestížneho Coffee Review na úrovni 90, resp. 92 bodov zo 100. V poslednej dobe sa káva z Modry začína dostávať do celého sveta. Hovoria o nej Slováci žijúci v Kanade a Ebenica zaujala aj podnikateľa zo Saudskej Arábie. Pokiaľ by ste ju chceli ochutnať aj vy, možno vám ju ponúknu v niektorých kaviarňach. Istejšie je však staviť sa priamo v pražiarni v Modre alebo si objednať niektorú kávu z oficiálneho e-shopu.

Vľavo Matej Fajčík, konateľ spoločnosti Ebenica. Vpravo ocenenie od Coffee Review

Mimochodom, aj Marekove začiatky praženia kávy sa spájajú s technologickým gigantom – k praženiu kávy sa dostal samoštúdiom a keďže na Slovensku bolo minimum kníh s touto tematikou, potrebnú literatúru nakúpil v obchode Amazon. Domov mu prišla zásielka s knihami o veľkosti krabice od televízora….